Zsírral sütve minden sokkal finomabb – nem véletlen, hogy a megkérdezett séfek mindegyike elsősorban ezzel készíti a fogásokat. De kacsa, liba, mangalica, vagy sima bolti disznózsír? És miért pont az?
Ha a hetvenes-nyolcvanas évek rosszul megtervezett dietétikai kutatásai és az ezek nyomán föllángoló tömeghisztéria nem próbálja meg teljesen kiiktatni a telített zsírokat az étrendből, ma egészen biztosan kevesebbet keresnének a finomított étolajat gyártó cégek, és többet a zsírszalonnások.
A hetvenes-nyolcvanas években a zsír volt az, ami az ezredfordulóra a szénhidrát lett: minden kövérség kizárólagos okozója, minden szív- és érrendszeri megbetegedés felelőse (a szénhidrátnál persze kellett új betegség, úgyhogy a kettes típusú cukorbetegséget találták meg a mindig rettegni akarók). A hiszti következtében egész generációkat sikerült majdnem leszoktatni a zsírral sütésről, vagy az alacsony hőmérsékleten zsírban abálásról (szép magyar kifejezéssel a konfitálásról). Pedig akinek volt szerencséje kettővel, hárommal ezelőtti generáció főztjéhez (lásd még: nagymama), az pontosan tudja, hogy zsírban kisütve minden sokkal, de sokkal finomabb, mintha minden ízétől megszabadított finomított étolajban (a finomított olajokról, hátrányaikról szóló cikkünket itt találja) sütnénk – ráadásul vannak olyan sütemények, amiket lehetetlen elkészíteni egy tisztességes adag állati zsiradék nélkül.
Például ezt a szuper meggyes pitét, a zserbót vagy a zsíros sütemények legnagyobbikát, a hájas tésztát. (Hideg változat, alaprecept). Hogy egy klasszikust idézzünk, a zsír összeköt, és ezt a tételt a megkérdezett séfek is egytől egyig alátámasztották – ők ugyanis kivétel nélkül napi rendszerességgel sütnek zsírral.
Ráadásul: töpörtyű!
Ha a zsírnak semmi más előnye nem lenne az olajjal szemben, mint az, hogy otthon készítve minden esetben töpörtyű lesz a mellékterméke, már akkor is bőven megérné azzal tölteni két-három órát, hogy a lakás minden zugába zsírpárát juttassunk, és két napig ne jöjjön ki a hajunkból a zsírszag.
Akár sertést, akár libát vagy kacsát választunk, a végeredmény minden esetben kiadós mennyiségű, friss, ropogós töpörtyű lesz, amilyet csak nagyon kevés hentesnél lehet kapni. És hát ez nem egy olyan művelet, ami mellé külön technológia cikket fogunk tenni: megvesszük a zsírszalonnát vagy a bőrös hájat, fölaprítjuk (minél kisebbre, annál több lesz a zsír, kevesebb a töpörtyű, 2-3 centis kockák képviselik a félutat), beletesszük egy nagy fazékba, és kilónként fél deci víz hozzáadásával, a legkisebb lángon, fedő nélkül és folyamatos, óvatos kavargatás mellett kiolvasztjuk. Amikor a töpörtyű aranybarna, és a lábos falának nyomva nem sistereg, szűrővel kiszedjük. A sertéstöpörtyűt érdemes lehet krumplinyomóval óvatosan kinyomkodni, hogy még ropogósabb legyen, libánál és kacsánál erre semmi szükség. A zsírt hagyjuk lehűlni, leülepedni, majd üvegbe, vagy, ha igazán az öregsuli a szívünk csücske: bödönbe töltjük. Hűvös helyen gond nélkül eláll hónapokig. A bödön, felfelé szűkülő formájával azért is hasznos, mert a zsír minél kisebb felületen érintkezve a levegővel, lassabban avasodik.
(Aki ezt a műveletet tudja szabad téren végezni, végezze ott. Tényleg.)
Disznó, liba vagy kacsa
Noha szerettünk volna ebben a kérdésben is egy rendes vallásháború közeli állapotot előidézni, a megkérdezett séfek nem voltak vevők erre. A szóról szóra megegyező álláspont az volt, hogy az igazi gasztronómiai demarkációs vonal a zsír és az olaj között húzódik, a zsírok között már egyáltalán nem olyan nagy a különbség, mint bármelyik zsír és az olaj között.
Vannak persze személyes preferenciák, Mogyorósi Gábor, a Laci konyha séfje például a disznózsírra esküszik - akkor is azt használt, amikor a legutóbb ott jártunk -, ezen belül is a minél semlegesebb ízű megoldásokra – még azt sem tartja blaszfémiának, ha bolti zsírt használunk – csak arra kell odafigyelni, mondja, hogy mindenképpen hagyományos, tehát olvasztással kinyert zsiradékot vegyünk.
Az alapanyagokat folyamatos zsírolvasztó berendezésen nedves eljárással vagy duplikátorban száraz eljárással olvasztják, avasodásgátló hozzáadásával vagy anélkül, esetenként tej vagy tejsavó felhasználásával.
Takács Lajos a libazsírra teszi le a voksát, Litauszki Zsolt, a Baltazár konyhafőnöke pedig a kacsát használja előszeretettel.
„Érdekes, hogy a kacsahúst jobban szeretem a libánál, ha viszont zsírról van szó, akkor inkább a liba mellett állok” – mondja Jahni László a balatonszemesi Kistücsökből. Emellett a mangalica zsírt szereti nagyon, hozzátéve, hogy ott nagyon nem mindegy, mivel etették az állatot. „Nagyon kijön a zsír ízében, hogy rendes takarmányon tartották-e a sertést, vagy valami silány étellel etették.” – mondja.
De ami a lényeg, hogy mindannyian kiemelték a zsír egy másik remek tulajdonságát: nem csak lehet, de érdemes már használt zsírban sütni. Jahni, ha teheti, olyan zsírt használ, amiben először már abáltak valami húst. „Ez alacsony hőfokon történik, tehát a zsír nem használódik el, utána ugyanúgy lehet benne sütni. És nem csak lehet, érdemes is: az ilyen, előzőleg abálásra használt zsír hihetetlenül szép ízeket ad”. A többszöri felhasználás híve Litauszki is, aki szeret rillettet készíteni abból a zsírból, amiben egyszer sütött vagy abált, és még használható.
Az olajnak is vannak előnyei
Sajnos vannak olyan dolgok, amikre a zsír nem olyan alkalmas, mint az olaj – mivel alacsonyabb az olvadás és a forráspontja, a magas hőfokot igénylő, hosszan tartó műveletekhez nem a legjobb a tiszta zsír (főleg nem a kacsa vagy a liba). Húst rántani például úgy érdemes – mondja Takács – hogy a zsírt jó minőségű repceolajjal összekeverjük 2:1 arányban (azért fontos a jó minőség, mert az átlagos repceolajnak jellegzetes íze van, amit nem biztos, hogy szeretnénk a panírban érezni).
„Így lesz íze is, és rendesen lehet benne sütni is”.