A sót elfelezzük és a húsokat alaposan bedörzsöljük vele. Egy mély edénybe beletesszük és 3 napon át naponta megforgatva, 0 és 10 C fok közötti helyen tároljuk. A 3. nap után, annyi vizet forralunk, ami majd ellepi. Kihűtjük. A fűszereket,megdaráljuk, ha csak szemeset kaptunk. Összekeverjük a vízzel és a maradék sóval, majd ráöntjük a húsra. Ezután naponta forgatjuk őket,hogy minden repedésbe,résbe jusson a pácléből. A kisebb darabokat 2 hét múlva kivehetjük. A nagyobb húsoknak, sonkáknak kell a 3-4 hét. Ezután kivesszük a léből és felakasztjuk őket,hogy jól lecsepegjenek. A füstölő épület egy szellős,hűvös, tégla épület legyen. Magasan akasszuk fel a húsokat,úgy ,hogy sehol ne érjenek egymáshoz. Tüzet rakunk alá és megvárjuk, amig csak parázslik és füstöl. Ekkor fűrészport és egy nagyobb,aromás illatú( esetleg gyümölcsfa) tuskót teszünk rá. Vigyázzunk,hogy csak a füst érje és ne a láng. Célszerű egy vas lappal eltakarni. Fontos,hogy ne legyen nyilt láng. Legalább 2 napig, de a színétől függően, akár 3 napig is füstölhetünk. Az utolsó néhány órában kukorica torzsát tehetünk rá, ettől még pirosabb színt kap. Ezután hűvös kamrában tárolhatjuk. Ha ilyenünk nincs, néhány nap szellőztetés után, ha jól becsomagoljuk, mélyhűtőbe is tehetjük.

10 kg húshoz:
85 dkg só
4 dkg salétromsó
4 dkg kristálycukor
7 gramm fokhagymasó
10 gramm őrölt kömény
10 gramm mustármag
10 gramm szerecsendió
9 gramm szegfűbors
10 gramm koriander
10 gramm feketebors
5 gramm borókabogyó
2 db babérlevél
1 fej fokhagyma