Fűszerek IV.

Fűszerkeverékek, fűszermártások

Angol mustár
Az angolok speciális, porított mustárja. Készítése: mustármagot porítják majd a különféle fűszerekkel mint a cayenne bors, só stb. ízesítik. Színe sárga, púderszerű. Használatkor meleg víz hozzáadásával megfelelő sűrűségűre kell kikeverni. Mártások, vajak ízesítésére használjuk.

Bouquet garni
Petrezselyem-, zellerlevél, vöröshagyma és kakukkfű összeőrölt keveréke. Az összetétel különböző változatai ismertek. Függ attól, hogy milyen ételhez használhatók.
Pl.: a párolt bárányhúshoz olyan Bouquet garni-t használnak amelyben petrezselyemlevél, kakukkfű és szegfűszeg van, de készül levesekhez főzelékekhez is.

Chilis fűszerek
Chilipor: Cayenni bors, szegfűbors, oregánó, szárított fokhagyma és esetleg egyéb egyéni szokások szerint választott fűszerek porított keveréke.
Chiliszósz: Paradicsomvelőt ecettel, hagymával, sóval, fekete borssal, cayenni borssal vagy más erős pirospaprikával összefőzünk. Leszűrjük, megcukrozzuk, és tovább főzzük, míg egészen besűrűsödik. Készíthetjük ízlés szerint enyhébben vagy nagyon csípősre.
Chiliolaj: Nagyon erős pirospaprikát kevés olajban lassú tűzön megsütünk, vagyis inkább megfőzünk, majd leszűrjük. Ha ehhez az olajat még meg is borsozzuk, kapjuk a forró chiliolajat.

Curry fűszerkeverékek
Pikáns fűszerkeverékek. Tizenöt-húsz fűszert tartalmaznak. Fő alapanyaguk a sárga kurkumagyökér és a Curry levél, római kömény, koriander, chili és a szerecsendió. Többféle változatban készül; külön összetétele van a szárnyas-, a vad-, a birka- és egyéb húsok fűszerezésére. Az Európában készített készítmények gyengébbek az eredeti indiainál. A curry port általában tálalás előtt, de mértékletesen használjuk.

„Erős Pista”
Nagyon erős, piros cseresznyepaprikából és piros „macska ...-ű” paprikából (vékony max. 4-5 mm vastag, 60-80 mm hosszú, enyhén kunkorodó csövű, éretlenül méregzöld színű fajta) három rész paprikából „magvastól” ledarált, egy résznyi pritaminpaprikának a húsából ledarált, elvegyített sűrű „massza”.
Kilónként 7-9 dg sóval tartósítva.
Pörköltek, hallevesek, bográcsban készült ételek ízesítésére. Óvatosan használni a viszonylag magas só tartalma miatt! (Számítsuk bele az étel sózásába!)
Ereje vetekszik a chiliszósszal!

Garam masala
Nagyon sok változatban készített indiai fűszerkeverék. A garam masala legáltalánosabb összetevői : fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. A fűszereket megpörkölik és utána összeőrlik őket. Ettől van a barna színe.
Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak.

Halak fűszerkeverék
Készül: só vöröshagymapor, mustárliszt, bazsalikom, kapor, fehérbors, rozmaring, curry, cayenne bors és citromaroma felhasználásával. Különféle halak, hallevesek ízesítője.

Kínai fűszerkeverék
Készen is kapható, de otthon is elkészíthető fűszerkeverék, amely curry levél, vöröshagyma por, só és gyömbér keveréke. A fűszerek arányának és a felhasználásának csak fantázia szab határt. 

Mézes sütemény fűszerkeverék
Összetétele: fahéj, szerecsendió, koriander, szegfűszeg, szegfűbors, édeskömény gyömbér, ánizs, bors, csillagánizs és kardamom.

Ötfűszer-por
Kínai fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen elkészíthető házilag: egy-egy rész őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuáni vagy fekete bors és gyömbér közül kettőnek a keveréke. (Ahány forrás annyiféle variációban. Nyugodtan lehet a család ízléséhez igazítani.)

Sertéssült fűszerkeverék
Összetétele: só, szárított fokhagyma, kömény, paprika, koriander, bors. A húst mindig sütés előtt dörzsöljük be vele, és tíz-htizenöt percig „pácoljuk” a fűszerkeverékkel.

Sült oldalas fűszerkeverék (szósz)
Ebből a fűszerkeverékből is látszik, hogy az igazi konyhaművészet határtalan fantáziával bír. Természetesen az arányok megtalálása az egyéni ízlések, szokások, tájak szerint változik, és egyben ez az igazi művészet.
Összetétele lehet: só, szárított fokhagyma, gyömbér, paprika, cayenne bors, szójaszósz, cukor, mézbor, tárkony.
A keverékkel bedörzsöljük a húst és 1-2 órát állni hagyjuk
Ha szószként használjuk akkor kell még hozzá  növényi olaj (bármilyen lehet), ketchup és víz is, ekkor olyan sűrű anyagot készítünk amely éppen befolyik miden nyílásba. Ráöntjük az oldalasra és hagyjuk állni 1 - 2 órát, ezután sütjük a húst a szósszal együtt úgy, hogy sütés előtt vizet öntünk rá, hogy ellepje, amit többször pótolni kell.
Ügyelni kell arra, hogy szósz ne égjen meg!

Fűszermártások

Fokhagymamártás
3-4 gerezd fokhagymát szétnyomkodunk és 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszttel készült zsemlyeszínű mártásba keverünk, felengedjük, megsózzuk és jól felfőzzük mint a többi mártást. Tálalás előtt tejfölt keverünk hozzá.

Fűszeres mártás
Kakukkfüvet, majoránnát, kaprot, petrezselyemzöldet, metélőhagymát megmosunk, konyharuhával szárazra törölünk, és finomra vagdalunk. Ebből 1 evőkanálnyit vajban megpárolunk, vajmártást öntünk rá, és néhány percig főzzük. Kevés citromlével ízesítjük.

Gombamártás
Vajjal világos rántást készítünk, amelybe kevés reszelt vöröshagymát; sok finomra vágott zöldpetrezselymet, kevés borsot, piciny pirospaprikát és vékony szeletekre vágott tisztított gombát teszünk. Megsózzuk, 2 merőkanál húslevest öntünk rá és fedő alatt addig pároljuk, míg kellő sűrűségű lesz. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt, amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és hirtelen tűzön, folytonos keveréssel egyszer felforraljuk, de csak éppen addig, míg egyet buggyan.

Kapormártás
Két csomó kaporból 8 dg lisztből, 8 cl olajból, 5 dg vöröshagymából, 4 dl tejfölből,  2 dg cukorból, 1 db citromból, 6 dl csontléből, sóból készül. A lisztből világos rántást készítünk, és először az összezúzott hagymát áthevítjük benne (vigyázva nehogy mepiruljon!), majd az apróra vágott kaprot is. Csontlével vagy húslével felengedjük, sóval, szűrt citromlével, cukorral ízesítjük, jól kiforraljuk (de rövid ideig!). (Aki nem szereti a kapor száracskákat az át is szűrheti). Tejföllel dúsítjuk és még egyszer felforraljuk. Főtt húsokhoz (marha, pulyka stb.), töltött tökhöz, uborkához tálaljuk. 

Madeira mártás
Személyenként 5 dkg zöldséget apróra metélünk és forró zsírban, kevés cukorral sötétbarnára pirítunk. Hozzáteszünk néhány darabka marhacsontot, kis darab füstölt szalonna bőrkét és pár szem apróra vágott gombát. Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk, behintjük liszttel, kevés paradicsomot teszünk hozzá; majd jól felfőzzük. Ha megfőtt; leszűrjük; a zöldséget pedig szitán áttörjük. Ismét tűzre tesszük, sóval, pici törött borssal, szegfűszeggel, cukorral és 1 dl vörös borral ízesítjük, majd mézsűrűségűre forraljuk.

Remoulade mártás
A kész tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott, hámozott ecetes uborkát, 1 kávéskanál finomra vágott tárkonyt, 1-2 kávéskanál finomra vágott snidlinget vagy reszelt hagymát és 2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk.

Szójamártás
Szójabab erjesztésével készülő, kínai eredetű fűszermártás; pontos receptje üzleti titok. Sem helyettesíteni, sem házilag előállítani nem tudjuk, de mostanában Budapesten mindig, vidéken is tűrhetően kapható. A világos gyengébb, a sötét erősebb vörösre pácolt húsokat ezzel célszerű készíteni. A szósz erősen sós, a szójamártással készült, vagy azzal tálalt ételt általában nem kell sózni.
Pácokhoz, ízesítésre, asztali szósznak, illetve azok alapanyagának is használatos.

Tabasco mártás
Mexikói eredetű fűszermártás, főként cayenni borsból (csili) áll. A világ legerősebb mártásának mondják, nagyon óvatosan, egy-két cseppenként szabad csak használni. Minden olyan ételhez jó, amit csípősre akarunk készíteni. Mindenfajta hideg, meleg mártások készítésére, sültekhez és egyes halételekhez felhasználható.
Több „stílusban” készül

TABASCO^® tüzes bors mártás
Csilit, sót, és természetes borecet tartalmaz.
Tojásokoz, salátákhoz, szószokhoz, csirkéhez, darált húsokhoz, pizzákhoz, egyéb kedvelt növényi ételekhez és mindenhová ahol szeretik csípőset.

TABASCO^® tüzes fokhagymás - borsos mártás
Összetétele: fokhagyma, 3 féle bors - sok és sokféle csípős paprika.
Ez a középerős, feltűnően piros mártás burgonya salátákhoz,  légkeveréses sütőkben sütött húsokhoz, szabadban sütött húsokhoz és természetesen pizzákhoz az egyik legjobb.

TABASCO^® tüzes zöld bors mártás
Ugyan az mint a fokhagymás csak hiányzik belőle a fokhagyma és zöld színe van. Gyengébb mint a TABASCO^® tüzes bors mártás
Dippekhez, paelahoz, vörös babhoz, csilis vörös babhoz, rizshez, és mindenbe amibe szeretik a "tüzes" erőset.. I

TABASCO^® tüzes Habanero mártás
Tartalmaz mangót, papayát, görögszéna mag port, banánt, gyömbért és fekete borsot.
Adható a kedvenc  barbecue szószhoz, grillezett húsokhoz, csirkéhez, egyéb nemzeti eledelekhez.. A felületüket „bezománcozza”.

Tartármártás
Hazánkban sokan nem tudják, mi a különbség a majonéz és a tartármártás között; illetve gyakran összetévesztik a kettőt. A majonéz vajsűrűségű, tojásból, olajból álló, pár csepp citrommal, sóval és cukorral ízesített mártás. Ezt általában nem szokás salátára önteni, hanem ebből készítik a tartármártást úgy, hogy a kész majonézhez a tojások számával azonos deciliter tejfölt kevernek.
Ezt használják fel kaszinótojáshoz, salátákhoz stb.

Tárkonyos mártás
Elkészítése azonos a kapormártással, kapor helyett megfelelő mennyiségű friss, vágott tárkonyt használunk.

Vadas mártás
15-20 dkg megtisztított zöldséget és 1 fej vöröshagymát karikákra vágva zsíron puhára párolunk, ha szükséges kevés víz hozzáadásával. Közben megsózzuk és 5-6 db babérlevelet teszünk hozzá. Amikor puha, hígítsuk 1 vízzel és forraljuk fel. 1 evőkanál zsíron megpirítunk evés cukrot; amelyet a szitán áttört zöldséggel felhígítunk. tegyünk bele ecetet, mustárt, kevés törött borsot és egy evés majoránnát. Ha sűrű, öntsünk hozzá vizet vagy tejrölt és forraljuk még pár percig.
Vadas ételeken kívül, spagetti, makaróni és ropogós burgonya mellé hús nélkül is igen ízletes.

Vinegrett mártás
2-3 evőkanál ecettel, 1 kávéskanál cukorral, sóval és 2 dl vízzel salátalevet készítünk. Ebbe keverünk 1-1 evőkanál finomra vágott snidlinget; vöröshagymát, tárkonyt, késhegynyi törött borsot, 10 dkg hámozott, apróra vágott ecetes uborkát és 5-10 szem kapribogyót, valamint a szükséges mennyiségű olajat.
Hideg és meleg sültekhez, halételekhez használják.

Worchester mártás
Csípős, angol eredetű fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet paradicsompürével, esetleg szójababbal sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarind gyümölcs, rum, sherry) ízesítenek. Pontos összetételét persze nem kötik a nyilvánosság orrára.
A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, után fűszerezésre, asztali fűszerként használatos.

©
Kiss Dénes László