Békebeli kovászos fehérkenyér – dagasztással, természetes kovásszal, cserépben sütve

 

 



 




Ahogyan írtam a diós gyökérkenyérnél (paillasse) a kovász, amivel dolgozom maga a tökély, érett, a belőle sült kenyér belseje bársonyos, a héja ropogós, a kenyér inkább habkönnyű, mint nehézkes vagy sűrű, és nincs savanyú íze.
Említettem, hogy készül egy tanulmányom kovász ügyben. Úgy érzem, hogy a technológiámat mindenképpen összegeznem kell, hiába, több mint két évet dolgoztam rajta.
 
A gyökérkenyerek is csodásak lettek, ezeket dagasztás nélkül készítettem. A dagasztás nélkül készült kenyerek rusztikusabbak, sűrűbbek, én úgy szoktam mondani, hogy olyan bruschettának valók. Úgyhogy készítettem pár nagyszerű szendvicskrémet hozzájuk valamint néhány egyszerű, de nagyszerű szendvicset belőlük. Természetesen mind be fogom mutatni!
 
Gondoltam egyet és másnap máris aktiváltam a kovászomat, újabb kenyerekhez. Elhatároztam, hogy sütök egy olyan igazi békebeli kovászos kenyeret, de ez esetben, cserépben. Igyekszem minden sütőalkalmatosságot kipróbálni, hogy kinek mire van lehetősége, abban süthesse meg. Mondhatom, nem sültem fel a cseréppel sem. Az egyik legszebb és legfinomabb kenyerem sült benne.
A tapasztalatom az, hogy a megfelelő hő és páratartalom felelős a kenyér ropogós héjáért.
Úgyhogy ennek megfelelően állítottam be.
 
Tiszavirág életű volt a kenyér, megosztottam a barátnőmmel, aki azzal hívott fel vacsora után, hogy először megvajazták, utána megában ették, mert önmagában felért egy komplett vacsora íz élményével. Bevallom, nálunk is magában „kelt el” a jó része, alig tudtam a másnapra tervezett bableveshez megmenteni belőle.
 
Minden alkalommal nem szeretném részletesen leírni – még egyszer – az alapokat, hogyan dagasztom és készítem elő a sütéshez a kenyeret, ugyanis a korábbi bejegyzéseimnél már minden információt részletesen leírtam. Úgyhogy most csak a lényeges pontokat emelem ki.
 
Hozzávalók 1 kg-os kenyérhez:
 
50 dkg kenyérliszt BL 80
3,2 dl hideg víz
1,2 dkg só
 
Korán reggel feloldottam a kovász a vízben, a lisztet kelesztő tálba szitáltam, elkevertem a finom tengeri sóval. Összeállítottam a tésztát, majd 10 perc múlva megdagasztottam, most lisztes felületen.
 
További dagasztások:
10 perc múlva
20 perc múlva
30 perc múlva
 
Tehát, összesen négyszer dagasztottam meg. Közben huzatmentes helyen, fedve pihent a tészta. Az utolsó dagasztás után is 30 percig pihent. Ekkor meghajtogattam.
 
További hajtogatások:
1 óra múlva
1 óra múlva
 
Tehát összesen háromszor hajtogattam meg, az utolsó hajtás után is egy órát pihent a tészta. Ekkor megformáztam. Rúdcipó formára. Teljes kiőrlésű liszttel megszórt ruhába csomagoltam és egy jénaiban pihent az utolsó kelesztés alatt. Összesen durván másfél óráig.
 
A mázas cserépedényt betettem a sütőbe a fedelével együtt, és felmelegítettem 280 C fokra.
Amikor felmelegedett beleszórtam kevés búzadarát és beletettem a megkelt kenyeret. Megvágtam, majd alaposan befújtam hideg vízzel. Ugyanígy a cserép fedelét is. A sütőbe 2 kis tálkába hideg vizet tettem.
Csökkentettem a hőt 260 C fokra és 40 percig lefedve sütöttem a kenyeret. Ekkor 200 C fokra állítottam a hőt és lefedve további 20 percig sütöttem.



 



 



 



Rácsra tettem és megfújtam hideg vízzel. Csak úgy recsegett, ropogott!
Rácson hagytam hűlni, majd egy óra múlva megszegtem. Ezt a legeslegnehezebb megállni! De muszáj, mert a belső hő még alakítja a kenyér belsejét.
 
Csodásan szép kenyeret sütöttem újfent. A héja és belseje is tökéletes lett. Vékony, extra ropogós héj, nem morzsálódó puha, foszlós, bársonyos belezet.
Az íze pedig egyszerűen kenyér íz! Nem savanyú, nem élesztős, csak álomfinom kenyér íz!
 
Szívből ajánlom mindenkinek!
 
 

Ezt is kedvelheted

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük