Disznóölés előkészületei

 
 

Mielőtt bármit is mondanék a disznóölés előkészületeiről, előjáróban leszögezem: kizárólag egészséges állatott szabad vágni feldolgozás céljára, óva magunk, családunk és barátaink egészségét,. Súlyos betegségeket, különféle fertőzést kaphatunk a beteg állatból készített húsfélék (szalonna stb.) fogyasztása esetén, ha nem saját hizlalási sertést vágunk, hanem fél sertést vagy nagyobb mennyiségű húst vásárolunk, és nem állami vagy szövetkezeti üzletben kínálja, de az ára úgymond ?kedvező?, nagyon gondoljuk meg a vásárlást. Minél olcsóbb, annál nagyobb a valószínűsége, hogy nincs minden rendben körülötte. Ha az élő sertés alakja, mozgása nem tűnik természetesnek, eltér a megszokott, fennállhat a betegség lehetőség. Bontás után a belsőségek és a beleken a legszembetűnőbbek a betegségre utaló elváltozások: ha a tüdőn csomók vagy világos foltok vannak; ha a májon hólyagok vagy foltok vannak; ha a vese is foltos; ha a lép és a mirigyek is duzzadtak; végül ha a belek színe változó, foltos , vizenyős. Ebben az esetben az állatorvosnak meg kell mutatni, mielőtt további feldolgozásra kerül.

Sertést általában akkor vágunk, ha az idő hidegebbre fordul, tehát novembertől február végéig. Ilyenkor az állati bontás biztonságos, a felbontott húsok állás közben jól kiszellőzhető, és nem kell a hús befülledésétől, romlásától tartanunk.(Ha valamilyen kényszerű okból nyáron vágjuk le a hízót, nagyon gyorsan kell dolgoznunk, a húst lehetőleg huzatos helyen vagy hüvös pincében pihentessük, és a feldolgozandó nyersanyagot erősebben sózzuk.)

Ha már kiválasztottuk a disznóölés idejét, gondoskodjunk kellő számú segítségről. Az sem árt, hogyha a ?böllér? (az, aki a disznót leszurja9 ért a disznóvágáshoz, de ha valami még sohasem végzett ilyen munkát, azért bátran hozzáfoghat, legföljebb lassabban készül el vele. (Igyekeztem pontos, követhető leírást adni a munka minden fázisáról.)

Az első lépés, hogy elhatározzuk: hogyan, mivé dolgozzuk föl a sertést. Hogy mennyi friss húsra, kolbászra, füstölt sonkára, hurkára, szalonnára stb. van szükségünk, azt meghatározza a család nagysága, étkezési szokásai, a háztartási hűtőszekrény mérete, a kamra vagy a pince nagysága stb. Ha nagy a család, akkor természetes, hogy több kolbászt és több füstölt húst érdemes készíteni. Ha valakinek van négycsillagos azaz háztartási. fagyasztószekrénye, bizonyára sok nyer húst és belsőséget tud eltenni. Akinek kevés a főzésre fordítható ideje, annak nagy segítséget jelent, ha a hús egy részét házilag konzerválják, ?bevőzi?. Ha városi család adja a fejét disznóvágásra (azaz a vásárolt hús feldolgozására), annak is mások az igényei, tehát nagyon alaposan gondoljuk végig, hogy a drága pénzen vett húst miképpen tudjuk a leggazdaságosabban feldolgozni.

A kiválasztott receptek alapján jegyezzük fel, hogy milyen és mennyi fűszerre van szükségünk. Ezeket előre megvásárolhatjuk, a fűszereket megőrölhetjük, és pontosan ki is mérhetjük. (Az összekevert fűszereket, különösen ha ekkor megőröljük, tanácsos jól zárható edénybe, pl. üvegbe tenni, hogy az aromák, illatanyagok el ne vesszenek a szabad levegőn.) a disznóölés megelőző napon a rizst átválogatjuk, megmossuk, a víztől lecsöpögtetjük, majd tiszta konyharuhán leszárítjuk és félpuhára főzzük. Lefedve, hideg helyen tároljuk a felhasználásig.
A levágott sertés bele nem mindig elég a kolbászhoz, hurkához, sőt vegyük figyelembe azt is, hogy nagyon könnyen szakad. Ezért gondoskodjunk előre megfelelő mennyiségű csomagolt, tisztított bélről, ami minden nagyobb hentesüzletben, piacon, csarnokban kapható. Egy csomag bél általában 10 méteres.
1 sertésből 13-15 m vékonybél (kolbászhoz),
3m vastagbél
(hurkához),
1 végbél
(szalámihoz),
1 gyomor
(disznósajthoz),
1 vakbél
(disznósajthoz)
nyerhető, ugyanakkor 10 kg kolbász-töltéséhez 15-16 m sertésvékonybél;
10 kg hurka töltéséhez 12 m marhavékonybél;
10 kg szalámi töltéséhez pedig 5-6 m marhavastagbél szükséges.
Külön lehet hurkabél és külön szalámi-vagy kolbászbelet kani. Azonban ez sem használható fel mindig teljesen, mert előfordulhat, hogy lyukas, szakad vagy töltés közben szakad el, ezért 2-3 csomagot is érdemes belőle venni. A szalámi készítéséhez marhavastagbelet, vékonybelet vagy műanyag belet isvásárolhatunk, mert ez erősebb, mint a sertésbél. A szalámi kötéséhez szerezzük be vékony, de erős zsineget. Aki nem maga füstöli, hanem füstölőhöz viszi a feldolgozott terméket, készítsen kis cédulácskákat névvel ellátva, hogy a hurka, kolbászra stb. ráköthesse.
Elég sok edényre lesz szükségünk. Ezeket a disznóvágását megelőző napokban beszerezzük (kölcsönkérjük,) alaposan kisúroljuk (fertőtlenítjük), többször leöblítjük. Ezután leborítva kiszárítjuk (de nem töröljük el), és tiszta konyharuhával letakarva tároljuk.
A következő edények nélkülözhetetlennek a disznóöléshez:
2db 15-20 l-es fülel tál vagy műanyag, még nem használt lavor,
1 db 15 l-es fazék,
1 db nagyméretű vízmelegítő fazék,
1 db 10-15 l-es lábas,
1 db 20-25 l-es zsírosbödön,
1 db nagyobb dézsa a húsok pácolásához,
1 db fateknő,
1 db kolbász- és hurkatöltő,
1 db nagymértét szűrő vagy tésztaszűrő, szükséges továbbá:
1 db nagymérető vágódeszka,
2 db kisebb méretű vágódeszka,
1 db nagy faasztal (vagy több szál deszkából összeállított asztallap, amire a felbontott sertés darabjait helyezzük),

1 db bárd,
2-3 db nagyon éles kés,
1 db fenőkő,
1 db vadonatúj súrolókefe,
1 db kaparóvas,
2-3 db nagy fakanál,
1 db nagy merőkanál

Ezenkívül készítsünk elő frissen mosott és vasalt konyharuhákat, kéztörlőket. Szita hiányában nagyobb vékony vászon vagy tüll, esetleg géz is megteszi. Szükség van felmosóruhára, felmosóvödörre, és jó, ha kéznél van a seprű.
Készíthetünk elő a füstölőpálcákat is.
Szólnom kell a házi sertésvágás és- feldolgozás egyik legalapvetőbb tényezőjéről is: a higiéniáról. Ez olyan fontos, mint maga az egészséges sertés. Ha nem dolgozunk elég tisztán, ha a felszerelési tárgyak nincsenek előzőleg tökéletesen megtisztítva, akkor bizony nem csak a feldolgozott árú, de az egészségünk is veszélyben forog.

A disznóölő késnek teljesen tisztának, sterilnek kell lenni. Pörköléskor fontos a föld (beton stb.) tisztasága, a talaj szennyeződésmentessége. Ügyelni kell arra, hogy a szalma (amennyiben ezzel pörzsölünk) féregmentes, tiszta legyen.
A sertés kizárólag festetlen asztalon vagy tiszta, gyalult deszkából összeállítót asztallapon, esetleg jól tisztítható, anyag borítású asztalon bontsuk fel. A hús-és szalonnarészeket csakis kisúrolt, többször kiöblített és leszárított edényekbe, festetlen deszkára tegyük.(a festék a zsiradék hatásáras elbomolhat, és mérgezést okoz.) ha a szabadban dolgozunk, a nyers húsokra, szalonnára borítsuk tiszta szitát vagy vékony vászondarabot, esetleg gézt, hogy a rovaroktól védve legyen. Ha valamit kiöntöttünk az asztalra vagy a földre, azonnal törüljük vagy mossuk fel. Ezzel a csuszás okozta baleseteket is elkerülhetjük. Aki a vér felfogásával foglalkozik és utána az alatt bontásában is részt vesz, mosson kezet, hogy ne vérezze össze a húsokat,. Zsírós kézzel ne fogjunk meg a húsbontás munkálataival össze nem függő tárgyat, legyen állandó készenlétben meleg víz a kézmosáshoz. Véres, zsíros ruhába már ne töröljük kezet, inkább használjunk el egy tucat tiszta ruhát, minthogy a bacilusok számáras teremtsünk kitűnő táptalajt. Végül a bontás munka befejezte után mossunk el minden edényt, eszközt, tisztítsuk fel a kövezetet mossuk e az asztalt, és csak úgy kezdjük hozzá a további feldolgozáshoz. (erre úgyis bőven van időnk, hiszen a húsoknak és a szalonnának hűlnie kell.)

A munka megszervezése és baosztása.

1. A disznóölést megelőző napokban listát készítünk a szüksége felszerelési tárgyakról, és beszerezzük, ami hiányzik.
2. Pontosan eltervezzük és kiszámoljuk, hogyan s mivé fogjuk a sertést feldolgozni és beosztani.
3. A vágás előtti napon az összes fűszert és adalék élelmiszert előkészíthetjük, ha szükséges megtisztítjuk, előfőzzük stb.
4. A kitűzött napon kora reggel leszúrjuk a disznót, ezután lepörzsöljük, felbontjuk, és amíg a húsok hűlnek, alaposan feltakarítunk az ölés helyén.
5. A sertés bontása után a béltisztítás következik.
6. Összegyűjtjük a hurkának valót, majd megkezdjük a hurkafőzést.
7. Megformázzuk a sonkásnak valót és a többi, füstre kerülő húst. A leeső, ún. nyesedékhúsokat félretesszük a kolbászhoz.
8. Felszeleteljük a szalonnának valót.
9. Az időközben megfőtt hurkamasszát elkészítjük és betöltjük
10. A zsírnak való szalonnát összevágjuk, és félretesszünk belőle a kolbászhúshoz.
11. Megfőzzük a disznósajthoz valókat. Közben kiválogatjuk és félretesszük a húst a toros ebédhez (vacsorához).
12. A disznósajtot betöltjük.
13. Elkészítjük a többi hentesárut.
14. A zsírolvasztás következik.
15. Ha nyers húst vagy belsőséget el, akkor a család nagyságához mérten egy-egy csomagot, tudjuk, hogy mi van benne.(a hús adagolását természetesen csak akkor végezzük el, ha már teljesen kihűlt.) ezután hűtőszekrénybe tesszük. (a hűtésről a későbbiekben még szolok)
16. Másnap elkészítjük a kolbász, a szalámi, elkészítjük a füstölni való húsok páclevét, a szalonna sózását.
17. Amikor mindennel készen vagyunk, alaposan takarítást végzünk.
18. Két-három nap múlva elkezdhetjük a házi konzerv ?gyártását?.

A setés leszúrása és pörzsölése


Az egyik legfontosabb szabály, hogy az ölés előtt való napon már semmit se adjuk enni az állatnak, csak vizet itassunk vele. Ellenkező esetben rendkívül nehéz a bél kitisztítása. Az ölés előtt a sertést hajszolni sem szabad, mert az izomszövetek vérbősége fokozódik, így az elvéreztetés tokéleten lesz. Ha nagy a hús vértartalma, könnyen romlik, és a belőle készített füstölt termel sem lesz tartós. Ha a disznót ügyetlen szúrják le, az állat ficánkol, rúgkapál, ?huzakodnak? vele, az ütés- és fogásnyomok bizony meglátszanak a szalonnán. A szalonna sok helyen ?véraláfutásos? lesz, ami nem gusztusos.
Mielőtt a disznót leszúrnánk, készítsünk a kezünk ügyébe egy kb. ötliteres tálat, egy nagy mark sót, egy fakanalat, hogy a késszúrás nyomán kibuggyanó vért azonnal, maradéktalanul fölfoghassuk.
A disznót szép csendben ki kell csalogatni az ólból. Ketten-hárman hirtelen, nagy erővel megfogják a két hátsó lábát, hogy az állat ne tudjon rúgni. Egy 25-27 centiméteres, széles pengéjű késsel a nyaki ütőérbe, azaz a torok alá és a szegycsont fölé kell szúrni nagyon gyorsan, hogy az ütőeret egy pillanat alatt el lehessen vágni, hogy a hízó teljesen kivérezhessen. Megdöntött, fekvő állapotban alátartjuk a tálat, és addig nem veszzük el, amíg az utolsó csepp vér ki nem folyik belőle. Közben egy másik segítő a sót beledobja és a fakanállal állandóan keveri a vért, hogy idő előtt meg ne alvadjon.( A só és a keverés megakadályozza a vér alvadását.) egy 150 kg körüli sertésnek, 4,5-5l vére csurog ki.
A leszúrt disznót pörköléssel vagy forrázással tisztítjuk. A forrázás kb. 80-85 C?os vízzel történik. Ha a víz forróbb, akkor az állat szőre nemhogy lejön, de valósággal beleég a bőrébe, és így a tisztításkor sok helyen megsérül, ezért nem lehet rendesen leszedni. (A forrázáskor a bőr rágós lesz, a szalonna pedig kemény, gumiszerű.)

A pörzsölés történhet hagyományos módón; szalmával vagy benzin-, esetleg gázampával. Mindkét esetben nagyon szépen le lehet a szőrt égetni. Ha az állat vére teljesen elfolyt, akkor a disznót lehetőleg betonozott helyre húzzuk. (Ha nincs köves rész, akkor előzőleg gondosan összesöprünk, és minden szemetet eltávolítunk onnan, ahova a hízót fektetjük.) Beborítjuk száraz szalmával úgy, hogy a szalma teljesen betakarja, elfedje az egész állatot. Ezután a szalmát meggyújtjuk, majd a egy hosszú nyelű vasvillával állandóan igazítjuk rajta a szalmát, hogy a láng ne csak egy helyen égesse, hanem mindenhova érjen. Ügyelni kell közben arra, hogy a bőre ne égjen feketére, mert akkor bereped, tönkremegy, nem beszélve arról, hogy nagyon nehéz lesz megtisztítani. Ha a bőr már mindenütt sötétpirosra sült, akkor leöntjük meleg (de nem forró!) vízzel, és az erre a célra vásárolt kaparóval addig kaparjuk, amíg a szőr teljesen le nem jön. Ezután az állatot a másik oldalára fordítjuk, és megismételjük az eddig leírtakat. Meleg vízzel leöntjük, a szőrt lekaparjuk, majd a körmeit lehántjuk.
Ha a pörzsölést befejeztük, a sertést rátesszük az asztalra. Meleg vízzel újból lemossuk, hogy teljesen tiszta legyen, és ha kell, a lemosást többször ismételjük. Közben a súrolókefével dörzsöljük, hogy a pörzsölésnél esetleg rajta maradt kis szőr is maradéktalanul lejöjjön.


A sertés felbontása

Kétféle módon bonthatjuk fel a lepörzsölt setést. Az egyik (többnyire gyakrabban alkalmazott) mód az ún. orjára bontás. A sertést előzőleg a hátára fordítjuk, lábait levágjuk, majd a hasára fordítjuk, és a hátán kezdjük felbontani. A gerincoszlop két oldalon hosszabban átvágjuk a szalonnát. A nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt, a szájig bemetsszük, és le is választjuk a fejet, ezzel a szalonna a vállnál is megbontódik. A következő lépés, hogy az állat hátáról mindkét oldalon lefejtjük a szalonnát, egészen a hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyjuk. A gerincet bárdal elválasztjuk a bordáktól, és az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemeljük. Kétfelé terítjük az oldalast, kiszedjük a belsőségeket először a mell-, majd a hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után lefejtjük a hájat. A hájat szétterítve hűlni hagyjuk, a vastagabb részét félreteszzük, mert kitűnő hájat tésztás készíthetünk belőle. A hájról lefejtjük az ún. hálót vagy fátyolt, és félretesszük. (A sertéshálóba burkolt szűzpecsenye a legfinomabb falat!)
A kivett belső részeket azonnal tálba tesszük, és még melegen szétbontjuk. Először a tüdőt, azután a májat válaszuk le. Vigyázzunk arra, hogy az epét meg ne sértjük, mert a máj olyan keserűvé válik, hogy keserűvé válik, hogy semmihez sem tudjuk felhasználni. Az epét tehát egy darabban levesszük a májról és kidobjuk. A májat lemossuk és lecsöpögtetjük. A tüdőt a szível együtt hideg vízzel telt tálba tesszük a felhasználásáig. Ezután kivesszük a veséket, a fejből kibontjuk a velőt, és mindketten lemosva félretesszük.
A húst a készítendő sonka és kolbász mennyisége szerint kell szétdarabolni. Ha mind a négy sonkát füstölni akarjuk, akkor óvatosan kikanyarítjuk a combokat. A sertés többi részét ezután már tetszés szerint bontjuk szét, természetesen a karajt, a tarját egyben hagyjuk.
A másik mód az ún. karajra bontás. A sertés vagy az erre a célra készült állványra, vagy két vastag fa közé erősített rúdra, illetve a rúdra tett nagyméretű kampós szögre akasztjuk, és a hasán kezdik bontani. A gerincoszlop kétféle hasítják, és a káté fél sertés úgy bontják fel, hogy a húsról lefejtik a szalonnát, mégpedig először a két hasaalját, majd a hátszalonnát, végül pedig a két tokaszalonna (vagy másképp: torkos húst). Ezután következik az oldalak levásása, a két karajjal, a két orjával, a fehérpecsenyével és a két lapockával. A lapockákat úgy kell levágni, hogy a porcogod rész a tarján maradjon. A tarja az első nyakcsigolyánál bordáig tart. Az ötödik bordától kezdve nevezzük karajnak (a tizenkettedik a bordáig tart). Az utolsó kettő a rövidkaraj a szűzpecsenye
A sertés felbontott részeit külön-külön ki kell teríteni, hogy teljesen kihűlhessen a hús is és a szalonna is.


A béltisztítás

A helyes béltisztítás rendkívül fontos. Ha nem mossuk ki teljesen a beleket és a gyomrot, ha a legkisebb szag is érződik a bélen, senki nem fog enni a hurkából, kolbászból, disznósajtból, és kárba vész a munkánk.
A sertés felbontása után a belet vigyük azonnal meleg helyre, hogy a bélzsír ne tudjon ráfagyni a bélfalra, ellenkező esetben rendkívül nehéz lesz leszedni róla. A hideg könnyebben el is szakad, bereped, és alkalmatlanná válik a kolbász és a hurka töltésére. Óvatosan fejtjük le a bélről a fodorhájat és a bélzsírt, és addig áztassuk többször váltott hideg vízben, amíg teljesen külön süssük ki. Ha a bélzsír és a bélháj béltartalommal szennyeződik, nem lehet felhasználni.
A belek tartalmát először ürítsük ki, majd vágjuk fel tetszés szerinti darabokra. A vastagbelet általában 50-70 centimétere, a vékonybelet pedig 1 m hosszúságúra szokás vágni. A béldarabokat langyos, de nem meleg vízzel öblítsük ki néhányszor, majd óvatosan fordítsuk ki. Ezután sós kukoricadarával (vagy csak sóssal) vigyázva dörzsölgessük 8-10 percig. Túl erősen dörzsölve a darabos kukorica és a só kimarhatja a bél falát, és a bél elszakad. Ezután ismételten mossuk át néhányszor, majd három-négy, előzőleg megtisztított és apróra vágott vöröshagymával hintsük meg. Ezzel legalább fél óráig hagyjuk állni, majd ismét mossuk át langyos vízben. Ezután sós-ecetes vízben áztassuk 15-20 percig, és langyos vízzel még egyszer mossuk át. Ha ennek ellenérre még lenne szaga, addig folytassuk az ecetes vízben való áztatást és a langyos vízben való átmosást, amíg teljesen szagtalana nem válik. Az így megtisztított bél hideg vízben állva várjon sorára.
A vékonybelet először a kés fogával tisztítsuk meg, majd többször váltott langyos vízzel mossuk át mindaddig, amíg csak szagtalanná nem válik.
A gyomrot ürítsük, majd fordítsuk ki. Öblítsük át néhányszor langyos vízzel, ezután sós kukoricadarával addig dörzsöljük, amíg a nyálkás részt teljesen le nem jön róla. Langyos vízzel többször mossuk át, és hideg helyen a felhasználásáig besózva tároljuk.
Aki saját maga nem vág sertést, hanem csak egy fél disznót vagy nagyobb mennyiségű húst vásárol, az vegyen készen mosott, tisztítót belet. Felhasználás előtt a marha vastag-és a ló vékonybelét először kifordítjuk, és kézmeleg vízzel átöblítjük. A sertésvékonybelet 8kolbászbelet) nem szükséges kifordítani.


A sertés házi feldolgozása

A sertés bontási részei 8ami a felhasználást illeti): fej, toka; tarja; hosszúkaraj, rövidkaraj (szűzpecsenye); comb (sonka), lapocka; csontos oldalas; dagadó (kövér oldalas); csülök, köröm, farok.
A fejből (bőrkével és körömmel együtt) kocsonya készül, de sós vízben megfőzve, tormával is igen ízletes.
A tarja egyben megsütve, csontozva és felszeletelve, rántott és bundás húsnak is alkalmas. Apróra vágva vagy darálva kolbászhús alapja, vagdalva és ízletes mártásos hús készíthető belőle. Pácolva és füstölve is nagyon finom.
A hosszúkaraj akár egyben, akár felszeletelve sütve nagyon finom. Párolt húsnak kitűnő, de pácolhatjuk, illetve meg is füstölhetjük. Kitűnő natúr-és párizsi szeletnek.
A rövidkarajból készíthető a legfinomabb rántott hús, egybesült vagy töltött hús, de meg is füstölhető.
A comb egybesült és apróhús készítésére a legalkalmasabb. Ha bepácoljuk és felfüstöljük, a sonka a legfinomabb belőle.
A csontos oldalas a káposzta elmaradhatatlan alkotórésze. Pácolva, füstölve kitűnő, és kicsontozva apróhúsnak is alkalmas
A dagadó vagdaltnak, apróhúsnak nagyon megfelelő, de töltött húsokat is készíthetünk belőle. Ha nem nagyon zsíros, meg is lehet főzni.
A lapocka (összekötözve) kiütő sonka és egybesült készítésére. Apróhúsnak, paprikásnak főzne, finom párolt húsnak egyaránt alkalmas.
A tokaszalonna füstölve és zsírnak kisütve a legjobb.
A csülök főzve, füstölve, sütve is finom. A kocsonyának elmaradhatatlan része, és kitűnő pörkölt is készülhet belőle.
A körömből kocsonyát, pörköltet is készíthetünk. Ha megfüstöljük, a bableves nagyon finommá válik tőle.
A farok kocsonyába való, de füstölhetjük is, és a vele főtt ételnek igen finom íze lesz.
Igazán nem túlzás, ha azt mondjuk: a sertés az az állat, amelyet a fülétől a farkáig fel lehet használni.
Már említettem, hogy a sertés két mellső és két hátsó combjából sonkát füstölhetünk. Ha azonban valaki csak két sonkát akar, akkor a két hátsó sonkát füstölje meg, a mellső combokból készülhet kolbász és szalámi. A hasalj szalonnarészből kerül ina füstölt szalonna, a paprikás szalonna, az ún. csemegeszalonna stb. A tokaszalonnából foghagymás abált szalonna nagyon finom. Ha kevesebb zsírra van szükségünk, akkor több szalonnát érdemes felfüstölni. A mai, korszerű konyha jóval kevesebb zsírt használ az ételekhez, mint a néhány évtizeddel ezelőtti. Az olajjal készült étel könnyebben emészthető. A füstölt szalonnát sokrétűebben tudjuk felhasználni (akár ételek ízesítésére, akár agában, akár nyersen vagy sütve), mint a zsírt. ( A receptekben majdnem minden ételhez olajat javasoltam. Ki-ki természetesen az olaj helyett zsírral is főzhet-süthet, ízlése szerint.) a belsőségekben sokféle hentesárut állítottunk elő: pl. hurkát, pástétomot stb., de mindegyikből (májból, tüdőből, vérből stb.) érdemes egy-egy adagot félretenni, amit a disznótorost vacsorához (ebédhez) felhasználhatunk, vagy megfagyasztva és eltéve később fogyasztunk el. A receptgyűjteményben mindenki talál kedvére valót a felhasználás módjairól akkor is, ha nemcsak májas vagy véres hurkát akar készíteni.
A bontáskor és a formázásakor leeső húsrészeket a kolbásztöltelékhez adhatjuk. A fejen lévő véres húsokat a hurkákhoz keverhetjük. A fejből disznósajt készülhet. Kolbászhoz a sertés mindenfajta húsa alkalmas, kivéve a karajt, a csontos oldalast, a csülköket, a fejet és a farkat.
Ha nem kívánjuk az összes húsfélét feldolgozni, illetve megfüstölni, ilyenkor felmerül a kérdés: hogyan lehet a nyers húst sokáig eltárolni? Ennek a módja a következő. Meg kell várni a húsok teljes kihűlését (általában néhány óra), majd a hús megmosása nélkül, részekre vágva, egy-egy étkezésre adagolva igény szerint alufóliába vagy műanyag csomagolópapiba csomagoljuk. A csomagot úgy zárjuk le, hogy a levegővel lehetőleg ne érintkezhessen, és mélyhűtőbe tegyük. Háztartási fagyasztószekrényben., mínusz 18 C-on 6 hónapig, mínusz 24 C-on akár 12 hónapigis eláll. Fogyasztásakor, illetve a főzés megkezdése előtt 10-12 órával csak annyit kell a hűtőszekrényből kivennünk, amennyi egyszerre el is fogy. Természetes a fagyaszott nyers húsból sütött, főzött étel 8ha az adag több, mint amennyii egyszerre elfogyna) néhány napig még tárolhatjuk, de a már felengedett nyers húst visszafagyasztani szigorúan tilos! Ha a mélyhűtőnk mínusz 10-12 C-os, akkor is eltehetjük a nyers, becsomagolt húst 1-2 honpapra. A mínusz 6C-os hűtőtérben tárolt hús három hétnél tovább nem áll el. A hűtőszekrény normál hűtőterében, a mélyhűtő alatti polcon 5-6 napnál tovább semmiképpen sem tároljunk nyers húst.(Ha a húst erősen besózzuk és fűszerrezűk, akkor a tárolási idő néhány nappal meghosszabbodik.)
Az ételleírások között igen sokféle házi készételkonzerv receptje található. Ezeknek az a előnye, hogy a konzerveket nem szükséges a disznóölés után azonnal elkészítheti, hanem nyugodtan várhat néhány napot. A receptgyűjteményben levő konzervek tartósítószer nélkül készíthetők. A leírás szerint konzervált étel hónapokig megtartja kitűnő minőségét, feltéve, ha a tárolásra szolgáló helyiség elég szellős. E tartósítás behozhatatlan előnye még, hogy az étel bármikor fogyasztásra kész, különösebb várakozási idő nélkül bármikor elővehető (ellentétben a mélyhűtőben való tárolása, amikor várni kell arra, hogy a hús felengedjen, csak ezután dolgozhatjuk fel), és melegítés után azonnal található.


A fűszerezés

A fűszerezés is fontos a sertéshús feldolgozása, tekintve, hogy a fűszer nemcsak élvezeti cikk, hanem tartósító szerepe is van. Márpedig ez nagyon lényeges, hiszen nem mindegy, hogy a kolbász vagy hurkás stb. meddig áll el, vagy a füstült szalonna avasodás nélkül ?vészeli-e át? a telet. Természetesen a fűszerek élvezeti értéke is nagyon kenetős. Ha ilyen nagy munkára vállalkozunk, akkor el is várjuk, hogy az általunk készített sonka, csípős paprikás szalámi, szalonna stb. kifogástalan minőségű, ízletes legyen, hogy az elkészített termékeket szívesen fogyasszák családtagjaink.
Napjainkban a gasztronómiai kultúra reneszánszát kezdi élni, még ma is akadnak azonban olyanok, akik csak a paprikát, a borsot, netán a köménymagot és horribile dictu! A foghagymást ismerik el fűszerként. A másik véglet, hogy válogatás nélkül mindenféle fűszert szórnak az ételbe, legyen az amikai grillfűszer vagy borsmenta.
A jól eltálalt fűszerezés mesterségbeli tudást vall. Akkor mondhatunk egy ételt kitűnően fűszerezettnek, ha egyetlen fűszer íze sem dominál, ha az étel egységes, harmonikus ízű. Ne felejtsük el: igazán csak az képes a jó fűszerezésre, aki maga is szereti a finom falatokat, akik a fantáziája állandóan működődésre kész, aki új ízeket akar alkotni, és végül, aki örömet akar szerezni családjának.
Receptjeim egy része saját kísérletezéseim eredmény, egy része régi, kipróbált erdélyi receptek közül való, anyósom öröksége, más része nagyanyám fiókjából származik. Jócskán használok már régi, elfeledett fűszerszámokból, amelyekhezmindenki hozzájuthat a gyógynövényboltokban. Kizárólag olyan fűszereket használok a receptekhez, amelyek hazánkban mindenkor kaphatók.
A füstölt húsok pácolásához és egyéb tartósításhoz szükséges salétromsó gyógyszertárban vásárolható, ajánlatos azonban előre beszerezni, mert mindenki télen akar disznót vágni, és előfordulhat, hogy akkor fogy el, amikor nekünk lenne rá szükségünk.
A fűszerhasználat általános szabálya, hogy lehetőleg a legfinomabbra daráljuk vagy törjük a fűszereket, mert így a legtökéletesebb a többféle fűszer egyidejű keveredése, és ilyenkor vegyül el legkönnyebben a különfélehúsokban. Mindenfajta darabos, száraz fűszer 1-2 teáskanál sóval könnyedén megdarálhatunk az előzőleg kiszellőztetett, kitörölt kávédarálón. A kávédarálóbban lévő kávé illatát úgy közömbösíthetjük a legkönnyebben, ha az őrlést megelőző 2 nappal 4-5 kanál sóval ?átmossuk? a darálót, a tetejét nyitva hagyjuk és így levegőztetjük. (Természetesen előre ledarálunk több adag kávét, hogy ne okozzon problémát, ha a fűszerkészítés közben kávézni akarunk.)
Ha a recept szerint többféle fűszert kell a húshoz hozzáadnunk, előzőleg mindig keverjük össze a szükséges mennyiségű sóval. Lehetőleg úgy hintsük szét a húson, hogy mindenhova jusson, s csak ezután keverjük bele a masszába, pl. a kolbászba. Így elkérhetjük az esteleges tökéletlen keveredést. A foghagymát (ha a recept másképpen nem írja elő) úgy készítsük elő, hogy tisztítássá és széthúzása után öntsük le 2-3 evőkanál vízzel, lezárt edényben hagyjuk néhány órán keresztül kilúgozódni, ezután leszűrve csak a levét használjuk fel. Így sokkal jobban elkeveredik a húsban, és íze intenzívebb lesz, mintha fokhagymadarabkákat kevernénk a masszába. A vöröshagymát is mindig nagyon apróra vágva vagy reszelve keverjük a készülő ételbe. Természetesen csak akkor, ha a recept nem írja elő a zsírban vagy olajban való pirítást.
A szokatlannak tűnő fűszerek és nyersanyagok párosításán ne ijedezzen kedves olvasó! Ha az ételt pontosa a megadott mértékek szerint készíti el, biztosíthatom, nem fogja csalódás éri!



A füstölés

A füstölés (a sózás mellett) a sertés feldolgozásának másik fontos tényezője. Ha nem a megfelelő fával füstölünk vagy rövid ideig hagyjuk a füstön a húsfélét, a már elkészült hús íze kellemetlené válik vagy a színe hamarosan megváltozik, esetlég meg is romlik. Az ilyen húst szigorúan tilos elfogyasztani, mert egészségkárosodást okozhat.
A füstölést ún. füstölőkamrában végezzük. A füstölőkamra egy olyan téglából épült kis szögletes kamra, amelynek alapterülete kb. 2-3 négyzetméter, és legalább két és fél méter magas. Az építmény teteje fedett, két oldalon közvetlen a tető alatt vagy a tetőn két szellőző terelőnyílás van. Ha ennél nagyobb füstölőt építünk, akkor elcsúsztatható téglákat kitöltött álmennyet kel beépíteni, hogy a téglák közti rések beálltásával a füst a kamra egész légterét betöltse (ne maradjon holt tér). A túlmelegítés és a tűzveszély megelőzése céljából a padozat és a felakasztott árú távolsága minimum egy-másfél méter legyen. Ha a füstülőrudakat mélyre helyezzük, akkor a füst meleg lesz, ha magasabbra helyezzük, akkor langyos, ha egészen magasra, akkor a füst hideg lesz. A füstölés mértéke és igénybe szerint változtathatjuk tehát a füstűlőrudak helyét, így a húsféléket pontosan az előírás szerint füstölhetjük.
Általános szabály, hogy ha a füstölőbben tett húsféle pirosbarnára füstölődött, akkor abbahagyjuk a füstölést, mert a terméket ekkora teljesen átfüstölődött. Ilyenkor a húsféle alkalmassá válik hosszú tárolásra, és biztosan nem romlik meg. (Hacsak egyéb hibát el nem követünk, pl. a hús m&aacu

Ezt is kedvelheted

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük