A sonka, és húsok tartósítása

A sonka készítés rutinja több ezer évre nyúlik vissza. A húst tartósítani kellett, hiszen nem lehetett mindent azonnal nyersen elfogyasztani. Így alakult ki a sóban pácolás, és a füstölés módszere. A tartósítás elve, hogy a hús víztartalmát csökkentve a káros mikroorganizmusok szaporodását kell megakadályozni.

Hagyományos érlelés

A húst lehet napon, és sós tengeri szélben szárítani. Ez a mediterrán térségre jellemző módszer. Így készülnek a híres olasz és spanyol sonkák. Mivel a Kárpát-medencében nincsenek ilyen lehetőségek a sonka készítéséhez, nálunk füstöléssel tartósítják a sonkát.

A füstöléssel szárítást azonban még megelőzi a sóban pácolás. A pácolással szintén a hús víztartalmát lehet csökkenteni, egyben így elpusztulnak, vagy passzív állapotba kerülnek a baktériumok is.

Hagyományos módon a nyers sonkát 4-6 hétig tömény sóoldatban kezelik. Nem fontos páclevet készíteni, hiszen a vastagon besózott sonka levet ereszt – ezt az eljárást száraz sózásnak hívják. Aki mégis a páclé készítés mellett dönt, ízesítheti cukorral vagy különböző fűszerekkel, így készülnek az édes, vagy a különleges fűszeres ízű sonkák.







A sonkakészítés következő lépése hagyományos úton a füstölés. A különböző fafajták fölötti füstölés célja szintén a tartósítás, hiszen a szárítás folyamán további nedvesség párolog ki a húsból. A füst emellett jellegzetes ízt ad a sonkának, ami függ a füstöléshez használt fa fajtájától, a hőmérséklettől és a füstölés idejétől.

A hagyományos eljárással készített sonkát nem szükséges főzni, bár nálunk hagyomány, hogy a sonkát Húsvétkor főzve, vagy sütve tálaljuk az ünnepi asztalon. A nyers sonka szeleteléséhez nagyon éles késre lesz szükségetek, csak ezzel lehet hajszálvékony szeletekre vágni.



Nagyüzemi, gyorsérlelésű húsok

A pácolás egy időigényes folyamat, de a nagyüzemben erre nincs idő és, ezt az eljárást gyorsítani kellett. A Húsvét alkalmából felvásárolt sonkamennyiség java szinte napok alatt készül el. A nagyüzemi sonkakészítés alapanyagai az emulgeálószer, ízfokozó, glükóz szirup. Természetesen mind az egészségre káros határérték alatt. Ezeket az adalékanyagokat injektálják közvetlen a hús belső rostjaiba a gyorsabb eljárás céljából.

A füstölés gyorsított eljárásban szintén a hús beinjekcióázásával történik. A megfelelő füstös ízt aromákkal és füst kivonatokkal (igen van ilyen) érik el. A nem hagyományos módon készített sonkaféléknél hatalmas a választék, amihez nem árt néhány tanácsot megfogadni.









Nézzük a címkét!

Szánjunk időt és energiát a címke áttanulmányozására. Előírás, hogy a sótartalom maximum 7% lehet, a szalonna vastagsága pedig 2 cm-ben van meghatározva. A páclé mennyisége is korlátozva van, maximum 25% a megengedett.

A sonka a pácolt és a füstölt húsok egy csoportjába tartozik, általában a disznó combját, vagy lapockáját értjük alatta (NÉBIH meghatározása). Például a kötözött sonkát általában lapockából csinálják. A más állatfajtából készült sonkán fel kell tüntetni, milyen húsféléből készült a termék. A hagyományos módon, hideg füstön érlelt sonkában nincsenek adalékanyagok, maximum nitriteket (E 250, E 251) tartalmazhat.

A gyorsított módon páclével érlelt sonkákat nyomkodjátok, tapogassátok meg vásárlás előtt. Ha szivacsosnak, vagy túl puhának érezzük, hagyjátok inkább a polcon.

A darabban vásárolt sonkánál érdemes nézni a színét, állagát. Ha szürkés vagy nyálkás, ne vásároljátok meg! Az árakat is érdemes nézni és nem csak spórolás céljából. Az alacsonyabb árú sonkákban kevesebb a húsfehérje, azaz kisebb a hús és magasabb az adalékanyag illetve a víztartalma.

Tippjeink tárolásra, elkészítésre

A megvásárolt sonkát jellegének megfelelően kell tárolni az elfogyasztásáig. A hagyományos, nyers füstölt sonkát nem szükséges, sőt nem is javasolt hűtőben tartani. A legjobb erre egy hűvös, száraz helyiség. Füstölt parasztsonkát csak akkor vásároljatok egészben, ha van megfelelő tárolóhelyiség vagy fagyasztási lehetőség. Darabokra vágva, becsomagolva a fagyasztóban hónapokig eláll, és bármikor előveszitek, olyan, mintha friss sonkát ennétek. A főtt, füstölt sonka jellegű készítményeket viszont hűtőben tároljátok.

Ha megfőzitek a sonkát, a javasolt főzési idő (gyöngyözve forró vízben, kb. 85-90 fokos) annyi időn át tartson, ahány kilogrammos a sonka. Ezután a főzőlében hagyjuk kihűlni a jobb íz, és az omlósabb állag érdekében.

Ha főtt sonkát szeretnétek húsvétra, ne az úgynevezett parasztsonkát válasszátok, hanem a gyorsérlelésű termékeket. Ezek általában fiatalabb disznókból készülnek, így a húsuk is puhább, könnyebben megfőnek. A parasztsonka főzéskor nagyon kiszárad, a húsa szálkás lesz, így nem lehet belőle szép szeleteket vágni. Nyersen viszont egy nagyon éles késsel gyönyörű, vékony szeleteket vághattok belőle.







A másik trükk az omlósság érdekében: amikor megfőtt a sonka, azonnal hideg vízzel lehűteni és így a súlyából sem veszít és az íze pedig nem ázik ki, hiszen nem áll sokáig a főzővízben.

A sonka mellé a főzővízbe tehettek pár szál füstöltkolbászt is, ami egyrészt remek csemege, másrészt a főzővizet is ízletesebbé teszi a későbbi felhasználáshoz. A kolbász mellet a húsvéti tojásokat is a sonka vizében főzzétek meg, sokkal finomabb lesz így. Ezt úgy érdemes csinálni, hogy a főzővíz egy részében készítitek el a tojást. Ezt a vizet másra már ne használjátok! A maradék főzőlevet pedig műanyag flakonokban lefagyasztva, később levesekhez, főzelékekhez is felhasználhatjátok.



Mindehhez természetesen húsvétkor elmaradhatatlan a friss fehérkenyér, az újhagyma, a hónapos retek és a frissen reszelt torma. Jó étvágyat!