Hidegfüstölés


Először is három féle füstölési eljárás van:

– Hidegfüstölés, 10-25C közötti hőmérsékleten. Itt nyers marad az étel. Így készülnek a szárazkolbászok, szalámik, sajtok, egyes nyers sonkaféleségek, szalonnák és a boltokban kapható füstölt húsok zöme.

– Melegfüstölés, 30-50C közötti hőmérsékleten. Ezt házias jellegű ételeknél nem szokták nálunk használni, de ezzel készülnek a lecsókolbászok, császárszalonna, egyes virslifélék stb.
-Forrófüstölés, 50-110C közötti hőmérsékleten. Itt már megfő (sül) az étel. Így készülnek az igazi finomságok, pld. füstölt hal, füstölt pulykacomb (fóliás), a húsvéti sonkák zöme, de Amerikában pld. nagyon nagy hagyománya van az ún. Barbecue (grill) sütésnek, melyet gyakran ötvöznek a forrófüstöléssel. Így készül pld a forrón füstölt csirkecomb, mely igazi ínyencség, majd a későbbiekben visszatérünk rá….. A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy eközben a hús ízletesebbé válik, és nem veszít a tápértékéből sem. S nem elhanyagolható szempont, hogy ezáltal a húsfélék tetszetősebb színt kapnak (pld. füstölt sonka.) Előkészítés: A füstölendő húsokat, kolbászokat sózással készítjük elő. Míg a kolbászokba, szalámikba egyszerűen belekeverjük a sót, addig a húsokat, szalonnákat pácoljuk. Ez lehet szárazpácolás, ahol a sót és a fűszereket egyszerűen rádörzsöljük a húsra, és így tesszük hűvös helyre, ahol levet enged. Nedves pácolással, ahol a sót és a fűszereket vízben feloldjuk, és ebbe a páclébe helyezzük a füstölnivalót. A recepteknél visszatérek rá……

A füstölő: A legjobb az épített tégla füstölő, mert nem tűzveszélyes, nem korrodál, mint a fémek, és mivel jobb a hőszigetelése is egyaránt alkalmas hideg, illetve forrófüstölésre is. Ha én építeném, egy 70 X 70 cm-es belsőméretűre tervezném . Alul egy kis nyílás, ahol van a tűztér. felette 40 cm-re egy fémlap (tűzfogó) mely nem ér ki a széléig, a lángot nem, csak a füstöt engedi feljebb. Erre lehet helyezni pld egy lábast, amiben vizet teszünk, hogy a lecsöpögő zsírt felfogja, és forrófüstölésnél a párát biztosítsa. Később visszatérünk még rá… Felette 40 cm-re egy krómozott rostély pld. a sajtokhoz vagy a forrón füstölt húsokhoz, és felette kb. 60 cm-re rudazat tartó, melyben cserélhetően lehetne fém illetve farudakat (pld. új seprőnyél) helyezni attól függően hogy hideg vagy melegfüstölést végzünk. És végül legfelül egy kis kémény egy elzáró zsilippel, mellyel lehet szabályozni a kiáramló füst mennyiségét, mert ha nagy szélben füstölünk, az rögtön kikapja a füstöt a füstölőből.

Egy hőmérőt mindenképp célszerű a felső 2/3 részen beépíteni, mert nagyon fontos a pontos hőmérsékletek betartása. Szerelvényáruházakban kapható olcsó ún. kazánhőmérő (mutatós) 0 -120 °C fokig mér, tökéletesen megfelel. Ezen kívül hideg füstöléshez lehet használni pld egy nagyobb tiszta fémhordót, kimustrált hűtőt, de még faszekrényt is, ha a tüzet a hideg füsthöz nem közvetlenül benne gyújtjuk, csak belevezetjük. Ehhez készíthetünk hidegfüst-generátort (ha érdekel valakit, a hozzászólásoknál kitérhetünk rá), illetve egy kisebb (pld Jancsikályha) tűzhelyből a füstöt hosszabb csővel belevezetve.
Füstölési anyagok: Sajnos nálunk még nem kapható, vagy csak elvétve ún. füstölési pellet, megy nagyon tiszta, kemény fából préselt forgács-granulátum. Külföldön még különböző fafajták, illetve ezek keverékeit is kínálják, attól függően, hogy mit szeretnénk füstölni. Én egy helybeli asztalostól szoktam kapni tölgy, illetve bükkfa forgácsot, fűrészport. Ezek keveréke a legjobb. Azonban vigyázni kell, hogy az ne tartalmazzon sem fenyőforgácsot, sem ragasztót, mert manapság nagy előszeretettel használják a PVA ragasztókat az asztalosok, és utána gyalulnak. A motoros láncfűrész porát sem ajánlom, mert az meg „lánckenő” olajt tartalmaz. Ezeken kívül még nagyon jók a gyümölcsfa forgácsok, pld alma, szilva. Én a tüzet mindig ezek gallyaiból rakom, egy lapát-szerű nyeles fémdobozkában, és mikor már csak „sínylődik”, akkor teszem rá a forgácsot, amivel lefojtom, hogy csak szépen izzon, ne kapjon lángra, és így dugom be a füstölőbe. A forrófüstölésnél viszont hagyjuk folyamatosan „sínylődni” a lángot, és csak időnként fojtjuk le, a hőmérséklet
folyamatos ellenőrzésével:

Hidegfüstölési receptek:

A házikolbász készítéséhez optimális a 10 kg friss, jó zsíros hús, lehetőleg nagylyukú darálóval ledarálva. (Ideális esetben legalább 30% zsírt kell, hogy tartalmazzon, mert különben a kolbász nagyon száraz lesz!). Ha nem zsíros a hús, akkor 7 kg húshoz vegyünk 3 kg nyers szalonnát, viszont a szalonnát lehetőleg nagyon finomra daráljuk le, nehogy a végeredmény „mócsingos” legyen, mint a régebbi lecsókolbászok. 12 -15 dkg fokhagyma a hússal összedarálva (Egy öreg parasztember mondta nekem, „Amellik kóbászban nincs benne a 10 dkg fokhagyma, abbizony csak bótikóbász”. 25 dkg só (jódmentes, legjobb a durva asztali só) Nem kötelező, de én szoktam belekeverni egy kávéskanál salétromsót is, bár már manapság csak elvétve adnak ki a patikák. Ettől szebb, pirosabb lesz a hús színe, és (szerintem) markánsabb az íze, és nagyon jól véd az ételmérgezés ellen (baktériumölő). Ha nem kapunk salétromsót, akkor nagyobb hentesboltokban kaphatunk nitrites pácsót, abból tegyünk két evőkanállal 20 dkg sóhoz). Pácsót egyébként is jó tartani otthon egy igazi „ hobby smoker fun”-nak. 1 evőkanál cukor (a sóhoz keverve). A sót, pácsót (salétromsót), cukrot egy kisebb tálban jó alaposan keverjük el!! Vigyázat! A salétromsó, illetve a pácsó töményen mérgező, tehát jól el kell oszlatni a sóban illetve majd a húsban! 15 dk pirospaprika (én a kalocsai rózsa, illetve az édesnemest favorizálom, (bocsánat a szegediektől), 5 dkg csípős paprika (ettől lesz pikáns a kolbász), 5 dkg lehetőleg frissen őrölt bors (ha nincs borsőrlőnk, lehet elektromos kávédarálóban is, de megteszi a bolti őrölt is),
1 evőkanál köménymag (én az egész köményt használom, aki finnyásabb tehet őröltet is vagy el is hagyhatja. Ez a kis mennyiség elvész a 10 kiló húsban), 1 evőkanál majoranna (teltebbé, markánsabbá teszi a kolbász ízét, nem lehet kiérezni belőle, de el is hagyható). Van, aki tesz még szerecsendiót is bele, de szerintem ez nem a magyar kolbászba való. A fűszereket is össze lehet keverni egy tálban, az egyenletesebb elosztás végett. 20 m bél (kb. 15 m elég lesz, de sajnos sok a „selejt” benne). A húst egy nagyobb tálban (vájling) keverjük össze a sóval és a fűszerekkel, és jól gyúrjuk át. Hagyjuk állni pár órát, majd gyúrjuk jól át ismét, és már tölthetjük be a bélbe. Jó tömören töltsük! Mi tűvel folyamatosan szoktuk szurkálni közben a belet kb 10 cm-enként. Én 90 cm-esekre szoktam a belet elvagdosni, és mikor betöltök egy szálat, a közepénél egyszerűen összenyomva elcsavarom, így guszta egyforma párokat kapok. A végeit szabadon hagyom egy kis lecsüngő béllel.
Ezután szellős helyen 5-15 °C helyen levő rúdra felaggatom szikkadni. Én a sufnimban a plafonra tipliztem fel két lelógó vastagabb (4 mm-es) horganyzott huzalt, és ezek tartják alul egy új gereblye-nyelet vízszintesen. Így az egerek nem férnek a kolbászhoz, illetve a sonkához. Tehát egy éjszaka szikkasztás után mehet a füstre. Kora reggel beaggatom őket a füstölőbe, és először kint egy lapátkán tüzet gyújtok. Mikor már csak sínylődik a láng szépen beteszem a füstölőbe, kicsit „meglángolom” hogy jól leszáradjon a bél. Mikor a hőmérséklet eléri a 30-35°C-t akkor szórom rá a forgácsot, és szépen odafigyelve egész nap táplálom a parazsat, hogy folyamatosan füstöljön. Tartom a 20 fokot. Általában egy napos füstölés elég szokott lenni, estére eléri a kolbász azt a kívánatos szép pirosas-barnás színt, ami jelzi hogy kész a füstölés. Ha nem, másnap lehet folytatni, de vigyázzunk, mert a házilag füstölt
kolbásznak jóval intenzívebb füstíze van mint a boltinak. Aki nincs hozzászokva, az meg is lepődik eleinte. Tehát lehetőleg ne füstöljük túl! Ahogy a köznyelv is mondja, (hidegen)füstölt ételeket csak az „R”betűs hónapokban készítünk! Én inkább csak a novembertől februárig terjedő időszakra szűkíteném, (0-15 °C külső hőmérséklet) mert füstölés után még pár hónapig érik és áll kint a kolbász (illetve míg el nem fogy!).

Ezt is kedvelheted

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük